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L’arachide è originaria delle Americhe, ma oggi è difficile associarla a un solo continente o a un’unica tradizione culinaria. Dalle Ande alle coste del Pacifico, dalle salse del Sud-est asiatico al burro d’arachidi statunitense, la stessa leguminosa (sì, è un legume) ha assunto forme e usi diversi. La sua storia attraversa rotte coloniali, scambi commerciali e trasformazioni culturali. Seguiamo questo viaggio attraverso il Pacifico per scoprire dove è arrivata, quando e in che modo è stata accolta.
L’origine dell’arachide: un legume che cresce sottoterra
L’arachide appartiene alla famiglia delle Fabaceae, la stessa di fagioli, lenticchie e ceci. Il suo nome scientifico, Arachis hypogaea, contiene già un’indicazione sulla sua particolarità, perché hypogaea significa “sotterranea”. Dopo la fecondazione, infatti, il peduncolo che porta l’ovario si incurva verso il terreno e penetra nel suolo. Il baccello si sviluppa quindi sottoterra.
Gli studi genetici indicano che l’arachide coltivata deriva da un’ibridazione tra due specie selvatiche native del Sud America. In particolare, l’area di origine della forma coltivata viene generalmente collocata tra la Bolivia meridionale e l’Argentina nord-occidentale.
Il quadro archeologico conferma che l’utilizzo dell’arachide iniziò molto presto. Nella valle del Ñanchoc, nel Perù settentrionale, sono stati rinvenuti resti di circa 8.500 anni fa che potrebbero appartenere alle prime forme di coltivazione. Ma la domesticazione non fu probabilmente un singolo avvenimento collocabile in una data e in un luogo preciso. Fu presumibilmente un processo più articolato nel quale si svilupparono coltivazione, selezione e spostamento delle piante.
Dalle Ande alle Americhe
Prima dell’arrivo degli europei, l’arachide aveva già percorso una parte significativa del continente americano.
Era coltivata in diverse regioni del Sud America e aveva raggiunto aree dell’America centrale e del Messico. Resti di arachide domestica rinvenuti nella valle di Tehuacán, in Messico, risalgono a circa 2.200 anni fa. Questo dato è particolarmente importante perché per lungo tempo si era pensato che l’arachide fosse arrivata in Nord America soltanto dopo l’inizio della colonizzazione europea. Le evidenze archeologiche hanno invece dimostrato una presenza precolombiana, sebbene l’arachide non avesse in Mesoamerica lo stesso peso agricolo del mais e dei fagioli.
Quando gli europei arrivarono nelle Americhe, l’arachide era quindi già inserita in diversi sistemi alimentari locali. Cronache spagnole e portoghesi documentano la sua coltivazione in Perù, Messico, Brasile, nelle isole caraibiche e in altre regioni del continente. Da questi territori la pianta entrò successivamente nelle reti commerciali europee e venne trasportata verso Africa, Asia e isole del Pacifico.
Il viaggio verso l'Asia e il Pacifico
A partire dal XVI secolo, l’arachide seguì diverse rotte.
Una delle più importanti passava lungo le reti portoghesi che, attraverso l’Oceano Atlantico, collegavano il Brasile all’Africa, superavano il Capo di Buona Speranza e raggiungevano l’Asia navigando nell’Oceano Indiano. Un’altra coinvolgeva invece le rotte spagnole attraverso l’Oceano Pacifico, tra il continente americano, le Filippine e l’Asia (il celebre Galeone di Manila da Acapulco alle Filippine, via Guam).
Le fonti botaniche sulla storia dell’arachide nel Sud-est asiatico indicano infatti due percorsi principali: i portoghesi la introdussero in India, mentre gli spagnoli la trasferirono dal Messico verso il Pacifico occidentale, da dove raggiunse Cina e arcipelaghi del Sud-est asiatico. Da qui, i collegamenti olandesi contribuirono alla sua introduzione nell’arcipelago indonesiano.
La molteplicità di rotte permise alla pianta di entrare in regioni differenti attraverso circuiti marittimi differenti e, una volta arrivata, venne adottata con tempi e modalità variabili.
Tuttavia, il Pacifico insulare fu raggiunto solo marginalmente. Nelle isole dell’Oceania, l’arachide non si diffuse quindi in modo uniforme e non sembra aver assunto, nella cucina polinesiana nel suo insieme, un ruolo paragonabile a quello raggiunto nelle cucine del Sud-est asiatico di cui parlerò a breve.
1.L'arachide nella cucina tradizionale del Sud America e del Messico
In Perù l’arachide appartiene alla storia agricola della regione da migliaia di anni. La sua presenza è documentata archeologicamente e l’ingrediente continua a comparire nella cucina contemporanea. Un esempio è l’ocopa arequipeña, una salsa cremosa nella quale le arachidi (maní) vengono frullate con huacatay (erba aromatica andina), ají mirasol (peperoncino), queso fresco (formaggio), latte, galletas (cracker o biscotti salati) e altri ingredienti. La salsa viene tradizionalmente servita sulle patate.
Un altro esempio è il chupe de maní, una zuppa cremosa di arachidi diffusa in Ecuador, Bolivia e Colombia.
Anche in Messico l’arachide appartiene alla storia alimentare precolombiana. Qui le popolazioni la macinavano per ottenere preparazioni pastose che poi utilizzavano in vari modi. Chiamata comunemente cacahuate, l’arachide continua a essere utilizzata in preparazioni dolci e salate. Il termine stesso deriva dal nahuatl “cacahuatl”, a testimonianza della lunga integrazione dell’arachide nella cultura alimentare mesoamericana.
2. Cina: dal nuovo legume al primato mondiale
Con il 36% della produzione mondiale, la Cina è oggi il principale paese produttore d’arachidi (fonte FAOSTAT, 2023). Le ricostruzioni storiche più accreditate collocano l’introduzione dei semi d’arachide durante la dinastia Ming nel XVI secolo, probabilmente attraverso il Fujian, da dove la coltivazione si estese verso altre regioni.
Il successo dell’arachide non dipese soltanto dal suo valore alimentare. È una coltura relativamente adatta a diversi terreni e climi caldi e, come altre leguminose, può contribuire alla fertilità del suolo attraverso la fissazione biologica dell’azoto. I semi sono inoltre ricchi di lipidi e proteine: ciò permette di utilizzarli sia come alimento sia come materia prima per l’estrazione dell’olio.
Ecco perché nella vasta cucina cinese l’arachide ha assunto forme diverse: viene consumata tostata, fritta o candita, aggiunta a piatti salati o in alcune preparazioni regionali sotto forma di pasta o crema.
È però significativo non confondere queste preparazioni con il burro d’arachidi occidentale. In Cina la presenza dell’arachide come ingrediente culinario è molto più antica e diversificata della diffusione del moderno prodotto spalmabile (approfondito al punto 5).
Pollo Kung Pao (宫保鸡丁, Gōngbǎo jīdīng)
Tra i piatti cinesi più conosciuti a base di arachidi figura il Gōngbǎo jīdīng (宫保鸡丁), noto internazionalmente come Kung Pao chicken. È una preparazione della cucina del Sichuan, diffusasi successivamente in molte altre regioni della Cina e all’estero. Il piatto combina piccoli cubi di pollo con peperoncini secchi, pepe del Sichuan e arachidi. La particolarità del piatto sta nell’equilibrio tra piccante, aromatico, leggermente dolce e acido. Le arachidi non vengono semplicemente aggiunte come decorazione: contribuiscono con la loro componente tostata e croccante al contrasto di consistenze con il pollo e la salsa.
3. Sud-est asiatico: dove l'arachide diventa protagonista
È nel Sud-est asiatico che l’arachide mostra una forte presenza in cucina. In Indonesia, Malesia e Thailandia viene frequentemente tostata, macinata e trasformata in salse e condimenti dalla consistenza più o meno cremosa. Nelle Filippine, invece, può diventare uno degli elementi strutturali di salse dense destinate a piatti di carne e verdure.
La tecnica di base consiste nella macinazione delle arachidi, alle quali vengono aggiunti ingredienti aromatici e condimenti variabili secondo la tradizione locale. Peperoncino, aglio, scalogno, zenzero o galangal, zucchero di palma, tamarindo, lime, salsa di soia, salsa di pesce e latte di cocco possono entrare in combinazioni diverse, modificando il profilo aromatico finale della preparazione.
Il risultato può essere una salsa densa e dolce-piccante, una crema più fluida oppure un condimento complesso nel quale l’arachide costituisce una delle principali fonti di grassi e sapore.
Indonesia
In Indonesia, le salse di arachidi accompagnano alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina nazionale. Nel gado-gado, una combinazione di verdure cotte o crude, tofu, tempeh, uova e altri ingredienti viene legata da una salsa di arachidi. Il pecel, diffuso soprattutto a Giava, utilizza una salsa più speziata e aromatica per condire verdure e altri alimenti. In entrambi i casi la salsa non svolge una funzione marginale: è l’elemento che fa da legante tra ingredienti diversi, costituendo inoltre il profilo gustativo del piatto.
Molte ricette del Sud-est asiatico utilizzano l’arachide in varie forme. In salsa può accompagnare spiedini di pollo, verdure o vermicelli di riso. I semi tritati possono essere cosparsi sulle pietanze per fornire un elemento croccante o trasformarsi in un ingrediente essenziale in stufati di carne o pesce.
Thailandia
In Thailandia, le arachidi entrano sia nelle salse sia direttamente nei piatti. Il pad thai utilizza comunemente arachidi tostate e tritate come elemento di finitura: aggiungono una componente croccante e aromatica al contrasto fra noodles, tamarindo, salsa di pesce, zucchero di palma e altri ingredienti. Le arachidi compaiono inoltre in diverse preparazioni regionali, comprese salse destinate ad accompagnare carne, verdure e noodles.
Filippine
Nelle Filippine, l’arachide svolge un ruolo differente nel kare-kare, uno stufato dalla salsa vellutata. La preparazione combina tradizionalmente carne e verdure con una salsa nella quale l’arachide costituisce una componente fondamentale, contribuendo alla struttura e alla ricchezza del piatto.
Malesia
In Malesia, la salsa di arachidi è associata soprattutto al satay, ma compare anche in altre preparazioni influenzate dalle tradizioni malesi e indonesiane. La composizione varia da regione a regione e può combinare arachidi, peperoncino, zucchero, tamarindo e spezie.
Salsa Satay: una salsa dalle molte varianti
La salsa satay è una preparazione a base di arachidi tostate e macinate, utilizzata in diverse forme nelle cucine del Sud-est asiatico. In Indonesia è comunemente chiamata bumbu kacang o sambal kacang; in Malesia è conosciuta come kuah kacang, mentre in Thailandia viene chiamata nam chim satay.
La consistenza varia sensibilmente da una regione all’altra e persino da una ricetta all’altra. Può essere rustica e granulosa, con frammenti di arachidi ancora riconoscibili, oppure macinata fino a diventare una crema liscia e vellutata. Alcune versioni sono dense e concentrate, altre vengono diluite fino a ottenere una salsa più fluida.
Le arachidi sono generalmente combinate con ingredienti locali: peperoncino, aglio, scalogno, zucchero di palma, tamarindo, salsa di soia, latte di cocco e spezie possono entrare in proporzioni diverse, creando salse più dolci, piccanti, acide o aromatiche.
Il suo utilizzo più celebre è quello associato agli spiedini satay (da cui talvolta prende anche il nome), che vengono serviti o accompagnati proprio dalla salsa alle arachidi, ma non si limita a questo. Preparazioni simili vengono utilizzate anche per condire verdure, tofu e tempeh, accompagnare altri piatti o come salsa da immersione.
4.Singapore: un crocevia gastronomico
Singapore occupa una posizione particolare nella storia culinaria del Sud-est asiatico perché la sua gastronomia si è sviluppata attraverso l’incontro di culture cinesi, malesi, indonesiane, indiane e peranakan.
Qui la tradizione associata al satay appartiene soprattutto al grande continuum culinario malese–indonesiano. A Singapore però, questa salsa versatile è stata assorbita e trasformata dalla cucina locale, soprattutto attraverso l’incontro con comunità cinesi e Peranakan. Il caso più emblematico è quello dei satay bee hoon: vermicelli di riso (bee hoon) ricoperti da una salsa d’arachidi piccante simile a quella satay, normalmente accompagnati da kangkong (spinaci d’acqua), germogli di soia, tau pok (tofu fritto) e molluschi.
Secondo la ricostruzione più accreditata, il piatto è associato agli immigrati Teochew (gruppo etnico cinese della regione del Chaoshan), che combinarono elementi della cucina cinese con la tradizione della salsa d’arachidi malese.
Puoi assaggiare la cucina Peranakan nel primo ristorante singaporiano aperto in Italia, si chiama Cingapura e si trova a Milano. In questo curato localino è possibile scoprire l’incontro tra culture malesi e cinesi, con influenze indonesiane, indiane e coloniali. Si tratta di una cucina intensa e raffinata che gioca su un equilibrio di sapori molto complesso in cui si mescolano il dolce, lo speziato, l’acido, l’umami e il leggermente piccante.
5.Canada e Stati Uniti: il ritorno dell'arachide nel continente americano
Il Nord America occupa una posizione particolare nella storia dell’arachide. La pianta è originaria del Sud America e, quando iniziò la colonizzazione europea, era già coltivata in molte regioni delle Americhe.
Tuttavia, l’arachide non faceva parte delle principali colture tradizionali dell‘area corrispondente agli attuali Canada/Stati Uniti, dove fu introdotta durante il periodo coloniale, probabilmente attraverso più percorsi. Le fonti storiche indicano un ruolo importante delle rotte atlantiche: l’arachide, trasferita dalle Americhe all’Africa, tornò nel continente americano anche attraverso il commercio coloniale e il traffico di persone schiavizzate.
Per molto tempo rimase una coltura secondaria. Veniva coltivata in orti e giardini, usata come mangime animale o consumata tostata o bollita in ambiente domestico. Bisognerà aspettare il XIX secolo perché le arachidi diventino un’importante coltura di sussistenza in alcune aree del Sud, fonte alimentare facilmente reperibile anche dai soldati durante la Guerra Civile Americana.
Il boom dell’arachide negli Stati Uniti
La trasformazione dell’arachide in una grande coltura commerciale avvenne soprattutto dopo la Guerra Civile. L’espansione delle coltivazioni fu favorita dalla crisi del cotone, colpito dal punteruolo, e dalla necessità di diversificare l’agricoltura meridionale. Le arachidi si adattavano bene alla rotazione delle colture e, essendo una leguminosa, potevano contribuire al mantenimento della fertilità del terreno.
Con la maggior disponibilità dei semi, anche il suo utilizzo si ampliò: veniva bollita, tostata, salata, candita, trasformata in olio o utilizzata in prodotti dolciari, anche sotto forma di pasta, come era già in uso tra le popolazioni precolombiane e quelle asiatiche.
Sul finire del 1800 ci fu un’ulteriore svolta: il procedimento per ottenere una pasta di arachidi macinando semi tostati venne brevettato. Il prodotto in sé non era una novità, ma il processo di industrializzazione e commercializzazione sì. Nacque commercialmente il burro d’arachidi.
Il burro d'arachidi, simbolo statunitense
Alla sua nascita, il burro d’arachidi era un prodotto salutistico e relativamente costoso, ma dai primi decenni del Novecento divenne progressivamente più economico e accessibile, perfetto durante i periodi di razionamento della carne grazie all’alto contenuto proteico.
La crescita dell’industria alimentare e della pubblicità del secondo dopoguerra, consolidarono la sua diffusione, dentro e fuori dai confini nazionali. Il burro d’arachidi divenne uno dei simboli della cucina domestica statunitense: un alimento pratico, calorico, relativamente economico e riconoscibile, esportato in tutto il mondo come simbolo della cultura americana.
Negli Stati Uniti il burro d’arachidi viene consumato soprattutto come crema spalmabile. Il classico abbinamento è il peanut butter and jelly sandwich, preparato con pane morbido, burro d’arachidi e gelatina o confettura di frutta. È comune anche spalmarlo sul pane tostato e abbinarlo a banana, miele, cannella o fette di mela.
La crema viene inoltre utilizzata per arricchire porridge, pancake, waffle e frullati.
6. Arachidi e burro d'arachidi in Europa
L’idea occidentale secondo cui le arachidi appartengano soprattutto al mondo degli snack, delle caramelle e delle creme spalmabili non deriva dalle caratteristiche intrinseche della pianta. Il seme dell’arachide contiene infatti quantità significative di lipidi e proteine e può essere macinato fino a ottenere paste e salse dalla consistenza particolarmente adatta alle preparazioni salate.
Come abbiamo visto fino a qui, questa percezione è il risultato di una storia commerciale, industriale (e pubblicitaria) sviluppatasi soprattutto nel XX secolo con la diffusione della cultura a stelle e strisce. Il modello statunitense del burro d’arachidi da spalmare a colazione si diffuse nei mercati esteri tra le comunità di espatriati, attraverso le relazioni commerciali e le installazioni militari. La sua assimilazione internazionale, tuttavia, non fu uniforme.
In paesi come l’Italia, l’arachide è ancora oggi uno snack da aperitivo e il burro d’arachidi un prodotto percepito come tipicamente americano, magari integrato in alcune diete ma non nella cucina nazionale.
Caso interessante a cui voglio dedicare qualche parola è invece quello dei Paesi Bassi.
In Italia le arachidi sono chiamate anche noccioline americane e vengono consumate principalmente tostate, salate e servite come snack o aperitivo.
L’arachide produce i suoi frutti sottoterra, all’interno di un baccello reticolato che contiene generalmente uno o più semi.
Paesi Bassi
Nei Paesi Bassi convivono due storie diverse. Da una parte, il pindakaas, una crema densa e spalmabile usata principalmente sul pane a colazione o merenda; dall’altra, la pindasaus, eredità culinaria dei rapporti con l’Indonesia, nella quale l’arachide viene trasformata in una salsa per accompagnare piatti salati.
Pindakaas (formaggio di arachidi), è un burro d’arachidi e oggi uno degli alimenti più diffusi per la colazione e il consumo domestico. Il nome, però, racconta una storia che precede il moderno prodotto americano: secondo le teorie più accreditate, deriverebbe dal Suriname coloniale, dove nel XVIII secolo esisteva una preparazione chiamata pinda-dokunnu, una massa compatta ottenuta da arachidi pestate e tagliata a fette. Quando il burro d’arachidi spalmabile moderno arrivò nei Paesi Bassi dopo la Seconda guerra mondiale, lo si chiamò pindakaas, recuperando la tradizione linguistica già in uso.
Pindasaus (salsa di arachidi) è invece la famosa salsa d’arachidi calda salata tipica della cucina olandese, oggi per comodità ricavata proprio sciogliendo il pindakaas con latte o acqua e insaporendolo con salse come il ketjap manis o la sambal. Si accompagna a piatti di carne (come il saté di pollo o maiale), patate (ad esempio nel patat oorlog) e snack fritti da bar. In questo caso il suo ingresso nella cucina olandese è legato al periodo coloniale indonesiano, quando preparazioni a base di arachidi, in particolare le salse della famiglia del bumbu kacang, furono introdotte in madrepatria attraverso le rotte delle Indie orientali olandesi.
Spagna e Portogallo
Altro caso interessante che merita una nota è quello della penisola iberica, perché la storia spagnola e portoghese dell’arachide è più importante fuori dalla Spagna e dal Portogallo continentale che in casa propria. Le reti coloniali che contribuirono alla diffusione della pianta in Africa, India e Asia, dove essa fu poi incorporata in tradizioni culinarie locali, non ebbero infatti lo stesso impatto nelle cucine della penisola iberica. Questo dimostra chiaramente quanto commerciare un prodotto o una pianta non significhi necessariamente trasformarlo in un ingrediente centrale della cucina domestica.
7. Giappone e Corea: tra Asia e Stati Uniti
Anche Giappone e Corea rappresentano due casi interessanti di relazione con l’arachide sviluppata in epoche relativamente recenti, ma attraverso processi differenti.
Giappone
In Giappone, l’arachide è conosciuta come rakkasei (fiore che cade e produce semi), mentre uno dei suoi nomi storici è nankin-mame (fagiolo di Nanchino), una denominazione che conserva la memoria dei contatti con la Cina. Le fonti del Ministero dell’Agricoltura giapponese collocano la sua introduzione nel periodo Edo, tra il 1603 e il 1868, mentre la coltivazione su larga scala si sviluppò soprattutto durante il periodo Meiji. L’arachide entrò quindi in Giappone ben prima dell’affermazione mondiale della crema spalmabile americana.
La sua integrazione nella cucina giapponese, tuttavia, non seguì esattamente il modello delle salse di arachidi del Sud-est asiatico. Fatta eccezione per il rakkasei miso (落花生) diffuso nella prefetture di Ibaraki e Chiba, che combina arachidi e miso in una preparazione agrodolce salata che accompagna riso e altri piatti, una parte importante della produzione dal dopoguerra fu destinata al consumo diretto come arachide tostata e a preparazioni dolciarie, incluso il consumo di burro d’arachidi.
Si dice che il rakkasei miso sia stato inventato dagli agricoltori per utilizzare le arachidi non vendute. Si mangia sopra al riso, come spuntino con il tè o con il sake.
Corea
In Corea, la storia è ancora più recente. Secondo il National Institute of Crop Science coreano, la prima testimonianza scritta conosciuta sulla coltivazione dell’arachide risale alla metà del 1800. La pianta sarebbe stata probabilmente introdotta nella penisola attraverso la Cina, ma la sua coltivazione non assunse mai lo stesso peso di riso, orzo o soia. Le fonti agricole coreane sottolineano che l’arachide venne utilizzata prevalentemente come alimento da snack piuttosto che come base per salse e condimenti, soprattutto nella Corea del Sud del secondo dopoguerra, con una crescente familiarità con i prodotti alimentari statunitensi.
Conclusione
La storia dell’arachide dimostra quanto possa essere ingannevole considerare un ingrediente soltanto nella forma in cui lo conosciamo. Nata nelle Americhe l’arachide ha attraversato l’Atlantico e il Pacifico, entrando in sistemi agricoli e culturali diversi. Dallo stesso seme sono nate la salsa satay, il gado-gado, il kare-kare, il pollo Kung Pao e il burro d’arachidi. Non esiste quindi un uso naturale o universale dell’arachide: esistono storie locali che l’hanno trasformata, adattandola a ingredienti, tecniche e gusti diversi.
Forse è proprio questo il suo viaggio più interessante. Non quello compiuto tra un continente e l’altro, ma quello che continua a compiere ogni volta che attraversa una nuova cucina, cambiando forma senza perdere la propria origine.
Ricettina fusion di Juliet in Zena per condire due porzioni di udon: mescola 1 cucchiaio abbondante di burro di arachidi (io ne utilizzo uno danese, biologico con 99,6% di arachidi + sale), 1 cucchiaio di salsa di soia (o tamari), 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino di gochujang, 1 spicchio d’aglio grattugiato, 1 cucchiaio di succo di lime, 3-5 cucchiai di acqua calda. Usa la salsa ottenuta per condire gli udon e guarnisci con cipollotto affettato.
